Гастрономический туризм: Чем закусить туристу на Алтае

Автор: Елена Козлова

Редкий путешественник откажется попробовать необычные блюда того региона, куда он приехал отдохнуть. Есть своя национальная кухня и на Алтае: мягкий алкоголь из молока и твёрдый сыр, который может храниться несколько тысячелетий, ничуть не портясь.

При этом найти настоящие национальные блюда проблематично. Однако несколько мест, где гости могут попробовать алтайскую кухню, всё-таки есть.

Самые популярные – природный парк Уч-Энмек и крохотная деревушка Чуй-Оозы, расположившиеся по Чуйскому тракту, первый – за Семинским перевалом, вторая за страшноватым серпантином Чике-Таман. В сёлах Бичикту Боом и Кулада (оба – в Онгудайском районе республики) в предстоящем сезоне также собираются радовать туристов национальными блюдами.

Национальная кухня редка прежде всего из-за больших затрат на приготовление блюд. Так, чтобы приготовить килограмм твёрдого сыра нужно в три раза больше по массе молока, которого зимой или нет, или очень мало, так что сезонный фактор тоже играет свою роль. Для блюда из внутренностей барана требуется целая туша, а в итоге получается не более 1,5 кг продукта. Всех не накормишь.

Угощение туристам подают обычно в аиле, это национальное жилище алтайцев с конусовидной крышей, в центре которой – непременное отверстие для дыма. В центре помещения расположен очаг, на котором и готовят еду. В наши дни аилы часто «осовременивают», заменяя очаг электрической или газовой плитой. Однако основные правила остаются неизменными.

Глава семейства (или важный гость) всегда садится напротив входа в аил, это самое почётное место. В первую очередь к столу подают хлеб. Причем хлеб не такой, как у русских, - особый. Называют его боорсок. Это обжаренные в масле крошечные золотистые шарики, сладковатые и чуть похрустывающие. Если обмакивать их в мёд, становится ещё вкуснее. Этот хлеб – часть важнейшего для алтайцев обряда Поклонения огню, во время которого старейшина испрашивает благословение у очага, «подкармливая» пламя хлебом и молоком.

При этом если другие блюда алтайской кухни могут вызвать споры - кому-то не нравится, что они слишком пресные, кто-то морщит нос от непривычного вкуса сыра, то боорсок всегда разлетается на ура.
Далее подают суп и мясо. Важно отметить, что готовят чаще всего баранину. При этом блюд из неё – великое множество. Одним из вкуснейших считается баранина, которая несколько часов тушится в собственном соку на огне в большом казане без капли растительного жира. Мясо получает очень нежным и буквально тает во рту.

Ячменный суп кёчё на бульоне из молодого барашка, как и любое алтайское блюдо, готовят долго. В итоге получается сытная похлебка, прекрасно избавляющая от похмелья.

Любители экзотики сразу замечают на столе дьёргём– блюдо в виде «косички», которое готовят из внутренностей барана. В ход идут желудок, кишки, нутряное сало. Все тщательно промывают, очищают, разделяют на ленты и, посолив, варят 2-3 часа. После чего нарезают кружочками и горячим подают с луком.

Дьёргём едят не только варёным, после долгой варки его можно обжарить на углях, надев «косички» на шпажку.
Такие блюда алтайцев неразрывно связаны с жизнью кочевников, основой рациона которых всегда было мясо. А остальное выбрасывать казалось расточительством, потому съедалось всё, разве что кроме рогов и копыт.

Очень любят алтайцы кровяную колбасу, или, иначе, кан. Для нее используют свежую кровь барана, молоко, жир и дикий лук либо чеснок. Хотя в итоге блюдо и выходит пресным, это только добавляет ему пикантности.

Впрочем, не вся кухня Алтая так «плотоядна». Не меньшую роль в ней играет молоко. Гостям обязательно предлагают чегень.
Больше всего напиток похож на нечто среднее между айраном и кефиром, но в то же время обладает более мягким вкусом.

При этом от своих аналогов он отличается тем, что молоко сквашивают не сырое, а кипячёное. Перед началом приготовления закваску старого чегеня хорошо размешивают, а затем вливают в кипячёное теплое обезжиренное молоко.
Из чегеня хозяйки готовят и другие напитки, в том числе он служит основой для араки, или арачки. Это мутноватый на вид алкогольный напиток крепостью 12-18 градусов, отличающийся приятным молочным вкусом. Пить араку лучше теплой, как саке. Подают его, как и все другие напитки на Алтае, непременно в пиалах, это одна из особенностей национальной культуры.

Закусывать арачку лучше всего сыром. Причём каждый выбирает свой сорт по вкусу. Наиболее знаменитый – курут, тот самый, что был найден в кургане «принцессы Укока», похороненной 2,5 тысячи лет назад. Этот очень твёрдый и соленый копчёный сыр, он совершенно не портится, причём технология его приготовления не менялась тысячелетиями. Другой сыр – быштак – не столь долговечен, его делают, кипятя смесь молока и чегеня, затем процеживают и кладут под пресс, а после нарезают пластинками. Он более мягкий (напоминает творожную массу) и часто подается с мёдом.

Непременная часть любого застолья – талкан. Однако это не чай, как считают многие. Это полуфабрикат наподобие муки из обжаренных, перетертых почти в пыль зерен ячменя. Его либо добавляют в чай (или воду) с солью и маслом или замешивают некое подобие каши. Случалось, охотник, заблудившийся в тайге, выживал только благодаря запасу чрезвычайно питательного талкана. Из сухого талкана делают и пирожные, которые буквально тают во рту.

При всей неразвитости гастрономического туризма в Горном Алтае, этот вид отдыха очень перспективен. Возможно, через несколько лет туристов повезут по деревням в гастрономические туры, ведь у каждого из алтайских родов есть свои тайные рецепты, передающиеся из поколения в поколение.

Фотографии Алексея Обухова и Эркемена Бадикова, группы ВКонтакте «Для любителей национальной кухни»