МЕНЮ
Курник (курийнек) - одно из любимых блюд кумандинцев, которое они заимствовали от русских.
Это один из самых известных русских пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.
Курник - закрытый, куполообразный пирог, ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками.
Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
Выпекать курник лучше в русской печи и на березовых полешках, но и в духовке при 240 градусах пирог также должен получиться отменным. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется - пирог готов.
К курнику непременно подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой сливочное масло, разбавить горячим бульоном, а затем добавить сливки. Эту смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом. Отдельно к курнику подают бульон.
Рецепт приготовления курника
Для начала варим курицу в подсоленной воде около часа, а в это время делаем тесто.
Для теста понадобится:
- 400 гр муки
- 100 гр сливочного масла
- 1 яйцо
- 1/4 стакана молока
- 3 ст. л. сметаны
- щепотка соды
Замешиваем тесто и делим его на три части. Нам понадобятся 2 лепёшки – одна для основания, вторая (побольше) чтобы накрыть весь курник. Немного теста оставляем для украшения.
Тесто для блинов:
- 1 яйцо
- 350 мл молока
- 5 ст. лож. с верхом муки
- соль и сахар по вкусу
Выпекаем 6-8 блинов. Если курник будет с большим количеством слоёв, то и блинов соответственно понадобится больше. Не забудьте промаслить, так они будут нежнее.
Для курника делаем 3 начинки:
- отварной рис (или гречка, пшено), добавить мелко порезанный и обжаренный лук ,измельченную зелень (укроп, петрушка);
- отварная курица (мелко порезать, добавить немного бульона, молотый чёрный перец, лавровый лист, посолить);
- грибы обжаренные смешать с измельчёнными варёными яйцами.
Начинки должны быть сочными, ароматными и достаточно посоленными.
Что понадобится для начинок:
- 1 курица (примерно 1,4-1,5 кг)
- 400 гр грибов (белые грибы, можно использовать шампиньоны)
- 1-2 средние луковицы
- 200 гр отварного риса
- пучок зелени (петрушка и укроп)
- 2 яйца, сваренных «вкрутую»
- соль и специи по вкусу
Технология сборки курника:
Когда всё готово, на сковороду или противень укладывается промасленная пергаментная бумага, а на неё - раскатанный круг из теста. Далее укладываем слоями начинки. Каждый слой накрываем блином. Первым слоем - рис, потом – начинку из курицы, третий слой - грибы. Далее – чередуем. Итого - 6 слоёв.
Когда все слои собраны, укладываем последний блинчик, а затем всю эту сложную конструкцию накрываем тонко раскатанным тестом. Получается тот самый купол. Защипываем края, прочно соединяя нижнюю лепёшку с верхней. Урашаем курник фигурками из теста, проявляя всю свою фантазию, аккуратно с помощью мягкой кисточки смазываем весь пирог взбитым желтком. Раньше для этого использовали куриные перья.
Сверху, в середине уже собранного пирога обязательно нужно сделать отверстие для того, чтобы выходил пар.
Выпекается курник в хорошо прогретой духовке при 200 градусах минут 20-30. Как только весь пирог покроется золотистой румяной корочкой, можно с уверенностью сказать что он готов.
Подавать курник можно с соусом, для приготовления которого растирают с мукой сливочное масло, разбавляют его горячим бульоном и добавляют сливки. Эту смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.
Отдельно подают бульон, который остался после отваривания курицы, заправив его всеми необходимыми специями.
Приятного аппетита!
