Алтайский мед: как выбрать, где купить, в чем хранить

Что такое натуральный мед?

Натуральный мёд – это продукт переработки медоносными пчелами цветочного нектара и пади и представляет собой ароматную сладкую сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции от бесцветных или желтых до коричневых и бурых тонов.

Свеже откачанный мёд жидкий, но через 1-2 месяца он обычно «садится», т.е. кристаллизуется, превращаясь в густую, а затем и твердую массу, состоящую из кристаллов различных размеров в зависимости от вида меда.

Большой популярностью пользуется сотовый мёд. Сочетание мёда и воска создают своеобразный и неповторимый вкус и аромат. Мед в сотах стерилен и сохраняет свои естественные свойства, так как не входит в контакт с металлом и не окисляется на воздухе при отка­чивании. Сотовый мед может быть в белых, желтых или коричневых сотах. Причем, чем светлее соты, тем дольше мед в них не кристаллизуется. В зависимости от медоносов, давших этот мед, он может в сотах оставаться жидким до двух лет. Интересно, что иногда даже в одной рамке можно наблюдать мед с разных медоносов.

Обычно сотовый мед разрезают на куски – кусковой мёд. Через некоторое время в поврежденных на месте разреза ячейках мед может закристаллизоваться, но в остальных ячейках он остается жидким.

Натуральный мед может быть цветочным, падевым или смешанным, в котором соотношение цветочного и падевого меда может быть самым различным.

Говорят, что о вкусах не спорят и далеко не всем нравится вкус меда. Однако, узнав о его замечательных свойствах, многие начинают охотно употреблять его в пищу. Как высокоэнергетичный и легко усваиваемый продукт, можно употреблять любой натуральный мед. Для лечебных и профилактических целей (от младенцев до стариков) следует остановить свой выбор на меде с цветочного разнотравья. Такой мед по биологической активности, химическому составу и лечебным свойствам превосходит все другие виды меда, и особенно меды, собранные с посевов технических культур.

Какай мед считают фальсифицированным?

 Проблема фальсификации меда имеет уже большую историю. Еще в середине девятнадцатого века в Америке фальсифицированный мед был обычным товаром на рынках. Он представлял собой обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа с добавлением различных ароматических веществ. К сожалению, у нас аналогичный бизнес продолжает процветать и в настоящее время.

Фальсификатом считается мед с 10% добавок, а также незрелый и прогретый мед. В качестве добавок сейчас используют в основном искусственно инвертированный сахар и сахарный мед, иногда добавляют свекольную или крахмальную патоку. Фальсификация патокой легко определяется, поэтому встречается очень редко.

Искуственно инвертированный мед

Такой мед получают путем преобразования сахарозы (сахара) не с помощью биологических катализаторов пчел (ферментов), а с помощью кислоты при температуре 70-80°С.

При этом получается смесь моносахаров, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы и внешне похожая на мед. Иногда ее обогащают эфирными маслами для аромата и продают под названием «искусственный мед». Но чаще всего такую смесь добавляют в натуральный мед или наоборот, в искусственно инвертированный сахар для аромата и вкуса добавляют натуральный мед. Такую смесь отличить от натурального меда  без химических анализов  довольно сложно.

По описанной схеме фальсификация меда осуществляется обычно при перекупке меда.

Сахарный мед - это совершенно особый фальсификат, который получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа с помощью их ферментов.

Последователь учения И.В.Мичурина и И.П.Павлова по преобразованию природы, Н.П.Иойриш начиная с 1939 года начал проводить опыты по кормлению пчел искусственным нектаром, в состав которого кроме сахарного сиропа входили различные добавки: молоко, яйцо, соки моркови и редьки и даже кровь животных. Разработанный и широко рекламируемый автором "Экспрессный метод получения витаминно-лекарственных медов" по-видимому и стал теоретической основой для «предприимчивых» пчеловодов.

Обычно сахарный сироп используется пчеловодами для осенней подкормки пчелиных семей, чтобы избежать их гибели от падевого меда или от меда с гречихи и подсолнечника, которые не пригодны пчелам для зимовки. Но если сахарный сироп не скармливается пчелам с ранней весны и до главного взятка, а - для последующей продажи его, то это уже является преднамеренной фальсификацией меда. Так как взяток с цветов летом почти никогда полностью не прерывается, то и в сахарный мед попадает натуральный цветочный мед.

Такой сахарный мед является наиболее тонкой фальсификацией из всех ныне известных. С полной достоверностью определить содержание сахарного меда в натуральном цветочном очень трудно. Такой мед содержит какое-то количество ферментов диастазы и инвертазы, однако в нем пониженное содержание витаминов, и минеральных веществ, приносимых пчелами с цветочным нектаром, и ценность такого меда значительно ниже. О бактерицидных и лечебных свойствах такого меда говорить не приходится.

Методика определения сахарного меда основана на выявлении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы с последующим люминесцентным анализом. В обычных лабораториях на ветеринарных станциях и на рынках она не проводится.

О наличии сахарного меда обычно судят по отличию совокупности основных показателей, то есть по числу диастазной активности, количеству минеральных веществ, кислотности, процентному содержанию сахарозы, количеству пыльцевых зерен.

Все показатели качества у сахарного меда (кроме содержания сахарозы) значительно ниже, чем у натурального. Иными словами, если основные показатели меда оказываются заниженными, то речь идет о фальсифицированном продукте. Такой мед более светлый и имеет также заниженный аромат и вкус по сравнению с натуральным медом. Сахарный мед может быть и сотовым.

Топленый мед

Очень многие предпочитают покупать жидкий мед, однако цветочный мед с большинства растений довольно быстро «садится», то есть кристаллизуется. Время кристаллизации зависит от многих факторов, но обычно составляет полтора-два месяца после откачки, а в сухую погоду иногда полторы-две недели. Чтобы распустить кристаллы меда, его разогревают до температуры 50-55°С, при которой начинается растворение кристаллов.

На крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания кристаллов меда, по которой фляги с севшим медом выдерживают в специальных ваннах от шести до восьми часов при температуре 50°С. После этого мед легко разливается в мелкую тару. Такой мед долго не кристаллизуется, что можно наблюдать на витринах магазинов. При таком прогреве происходит резкое снижение активности диастазы и инвертазы, разрушается значительная часть полезных биологически активных веществ, а именно – ферментов, витаминов, гормонов.

Следует иметь в виду, что и при растворении меда в горячем чае биологически активные вещества разрушаются стремительно и необратимо. Аналогичные потери происходят при использовании меда в кулинарии при выпечке или другой температурной обработке.

Какой мед экологически чистый?

Зона продуктивной деятельности пчел – окружность диаметром 6км. Если в пределах этой окружности или поблизости от нее нет промышленных предприятий, свалок, автомобильных трасс, автозаправок, следов технологических выбросов и техногенных катастроф, а также если эту местность обошли «языки» радиоактивных выбросов ядерных испытаний, то можно смело считать мед с такой пасеки экологически чистым.

В наших условиях особую опасность представляют автомобильные дороги с интенсивным движением. Общеизвестно, что в растениях, растущих вдоль таких дорог на расстоянии до 500 и даже 1000м. накапливаются соединения свинца и других вредных веществ.

ОнеговА.С. в своей книге «Русский мед» сообщает, что концентрация вредных веществ в меде повышается до 8 раз по сравнению с концентрацией в растениях. Если при этом еще учесть, что вдоль автотрасс произрастает много медоносов и некоторые пчеловоды специально подвозят пчел к этим «угодьям», то выводы по качеству такой продукции, каждый может сделать сам.

Как отличить натуральный мед от подделки? где покупать мед?

Очень сложно однозначно рекомендовать правила выбора качественного меда. Но стоит воспользоваться следующими советами.

Для начала узнайте, как должен выглядеть тот вид меда, который вы решили приобрести. Абсолютно белый или прозрачный мед должен вызвать подозрение, не сахарный ли он.

Обязательно пробуйте мед на вкус. Вкус и аромат должны соответствовать определенному сорту натурального меда (даже у разных продавцов). Консистенция меда должна соответствовать виду меда. Если мед зрелый, то он должен наматываться на ложку как лента. При переливании такого меда струя его долго не прерывается, становясь очень тонкой и как бы наслаивается в виде бугорка в нижней емкости. На стенках освободившейся емкости или на ложке остается заметный слой меда. Зрелый мед налить в бутылку через воронку практически невозможно.

А если при вращении ложки мед стекает с нее, на месте струи в нижней емкости образуется углубление, струя быстро прерывается, и на ложке остается «разве что только понюхать», то скорее всего это незрелый мед. Такой мед обычно как бы горчит и у него более слабый аромат. Он содержит много воды, поэтому будет плохо храниться, закиснет.

Использование химического карандаша для определения влажности далеко не всегда приводит к получению правильного ответа о качестве меда.

Иногда к меду в корыстных целях примешивают различные добавки: сахар, муку, крахмал, мел, манную крупу и так далее. Для определения примесей в прозрачный стакан помещают пробу меда (лучше со дна посуды) и добавляют дистиллированной воды, мед быстро растворится и примесь будет видна. В растворе натурального меда не должно быть никакого осадка. Если в раствор меда добавить йод и раствор окрасится в синий свет, то в мед добавлены крахмал или мука. Примесь мела легко установить прибавлением к раствору меда несколько капель уксуса. Если раствор вскипит с выделением углекислого газа, значит мел в меде присутствует.

Мед, который вы покупаете зимой, не должен быть жидким. Если мед жидкий, то он, вероятнее всего, топленый или фальсифицированный. Хотя здесь может быть исключение, например - донниковый мед.

Если при помешивании меда он не достаточно вязок и на его поверхности появляются пузырьки газа, это свидетельствует о брожении меда. Такой мед издает специфический кисловатый запах и имеет спиртовой или подгорелый привкус.

Если вы хотите приобрести мед в большом количестве, то лучше купить сначала 100-200 грамм и отдать для анализа в лабораторию ветсанэкспертизы. Результаты анализа позволят вам с большей вероятностью судить о качестве меда.

Диастазное число – один из важнейших показателей меда потому, что оно является косвенным показателем наличия других ферментов в меде, его биологической активности.

Уменьшение содержания диастазы говорит о неправильном хранении, а слишком низкие показатели (менее 14 ед. Готе) могут свидетельствовать о фальсификации, особенно если и другие показатели несколько хуже нормы.

По результатам исследований преподавателя Новосибирского сельскохозяйственного института ГранцонаМ.Э. любой сорт сибирского меда имеет диастазное число не ниже 15.9 ед. Готе, моносахаров 74.5-82%, сахарозы от 0 до 3.2%, кислотность 2.6%-3%, минеральных веществ 0.08-0.26%, влажность 18-21%.

Исключением из этих характеристик может быть только падевый мед, у которого больше сахаров, кроме сахарозы и больше минеральных веществ, но меньше влажность.

Сравнение результатов анализов с приведенными значениями параметров, позволят вам более уверенно ориентироваться при определении качества меда.

Хороший мед имеет прекрасный вкус и аромат, поэтому желательно пробовать его.

Особенно осторожным надо быть при покупке светлых сортов меда, так как фальсификаты обычно светлых тонов. 

У настоящего меда консистенция тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2–3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.
Проверьте, добавлены ли в мед вода и сахар. Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее – это фальшивый мед.
Узнайте, есть ли в меде другие примеси. Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой – мед натуральный или, другими словами, полноценный.
В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.
Мед с сиропом имеет повышенную влажность – это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8–10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.
Но на рынке никто не позволит вам проводить подобные эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент.
Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит не только от экологической обстановки района сбора меда, но в большей степени - от порядочности и знаний пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на «промышленном» меде. Не покупайте на рынке мед без проверки или закатанный. То, что мед лучше хранится закатанный жестяной крышкой – миф.

Если мед удовлетворяет вас, попробуйте выяснить когда он собран, где расположена пасека, чей это мед и кто его продает: пчеловод или перекупщик. Не стоит брать мед с пасек, расположенных на расстоянии до 3 км. от промышленных предприятий и автомобильных дорог. В любом случае предпочтение следует отдать меду, который продает сам пчеловод.

Все, кто реализует свой мед, обязаны иметь справку ветеринарной лаборатории со всеми показателями качества меда, с которой потребитель может ознакомиться. Однако и здесь могут быть обходные пути.

К сожалению, в домашних условиях полностью распознать подделку практически не возможно. Для этого существуют лаборатории. А вместе с тем появляются все новые и новые способы фальсификации меда. Например у недобросовестных пчеловодов, распространен следующий способ: пчелам скармливается раствор сахара, который перетаскивается в соты, получившийся сироп откачивается, чтобы не закис добавляется антибиотик и в продажу. Да мало ли способов фальсификации придумали жадные до наживы дельцы. Химическая промышленность также не стоит на месте, изобретая новые способы для приготовления медового суррогата. 

Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит не только от экологической обстановки района сбора меда, но в большей степени - от порядочности и знаний пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на «промышленном» меде.

Поэтому лучше всего найти для себя и покупать мед у "проверенных" или знакомых пасечников, которые дорожат своей репутацией и делают ставку на качество меда, имея "своих" постоянных клиентов, с которыми у них на долгие годы устанавлено взаимовыгодное сотрудничество. 

Хранение меда

Большое влияние на качество меда оказывают условия его хранения. Мед очень гигроскопичен и активно поглощает влагу и запахи, посуда для его хранения должна быть герметичной, а влажность воздуха в помещении не должна превышать 60-70%. Если влажность меда повышается, то концентрация сахаров снижается, и этого достаточно, чтобы споры дрожжевых грибков, спящие до сих пор, вернулись к активной жизнедеятельности и стали размножаться. Признаки брожения очень характерны. Сначала увеличивается аромат меда, затем образуются пузырьки газа в верхней части меда с последующим распространением по всему объему, появляется легкий алкогольный запах и, наконец, благодаря образованию уксусной кислоты, – кислый запах. Только герметично закрытая посуда может в большинстве случаев предохранить мед от брожения и нежелательных запахов.

Материал, из которого изготовлен посуда, не должен взаимодействовать с веществами меда. Лучше всего для хранения подходят фляги из нержавеющей стали или алюминия. В оцинкованных и железных флягах хранить мед нельзя, так как кислоты, содержащиеся в нем взаимодействуют с цинком и железом. При этом ухудшается качество меда и даже меняется его цвет.

Для хранения небольшого количества меда идеально подходит стеклянная посуда (единственным недостатком которой является прозрачность. или ивовые бочонки (абсолютно не подходят для хранения меда хвойные породы, дуб и др.).

Мед можно хранить в глиняной, эмалированной или пластиковой посуде, но важно помнить, что необработанная глина впитывает влагу, а пластик может быть нестойким к несколько агрессивному составу меда (можно использовать только пластиковую посуду для продуктов питания), железная посуда тоже может реагировать с веществами входящими в состав меда. Категорически нельзя хранить мед в оцинкованных и медных емкостях, так как мед вступит с ними в химическую реакцию и может стать ядовитым.

Под действием света в меде происходят химические реакции, в результате которых мед постепенно темнеет и начинает расслаиваться. Поэтому мед в стеклянной посуде нужно хранить в темном помещении или в светонепроницаемой упаковке. Таким образом, идеальные условия хранения меда: прохладное темное место в плотно закрывающейся стеклянной таре.

Обычно производители указывают на упаковке срок хранения по ГОСТу (ГОСТ19792-2001 «Мед натуральный» и ГОСТ Р 52451-2005 «Мед монофлорный») - 1 год. Но это не значит, что после истечения года мед становится непригодным для употребления.

Срок годности меда при условии соблюдения условий хранения неограничен. Благодаря своим консервирующим свойствам мед сохраняет свои вкусовые и полезные свойства очень долго.

Некоторые эксперты считают, что с течением времени при правильном хранении вкус меда становится даже лучше, а аромат тоньше - благодаря процессу дозревания меда. Известно, например, что монахи на Руси предпочитали выдержанный мед 2-3-летнего возраста. А в ульях диких пчел мед хранится годами и возраст пчелиной семьи можно узнать по цвету зрелого меда, как по кольцам на дереве. При благоприятных условиях хранения биологически активные вещества меда сохраняются до 30 и более лет! Как правило, при хранении происходит кристаллизация меда, его цвет становится светлее. Но качество меда при кристаллизации не снижается, все питательные и лечебные свойства сохраняются.

Хранить мед обычно рекомендуется при температуре от +5 до -5°С, но не выше +14°С, так как уже при комнатной температуре мед начинает постепенно расслаиваться. Однако хранение меда в течение длительного времени на морозе мало влияет на активность его ферментов и при хранении в неотапливаемом помещении биологическая активность его сохраняется 8-10 лет.

Известно, что при хранении овощей, фруктов и других продуктов, содержащих витамины, запас их неуклонно снижается. Этого нельзя сказать о меде. В нем витамины прекрасно сохраняются длительное время.

При нагревании выше +40 С мед утрачивает часть ферментов и витаминов, и становиться просто сладким лакомством. Охлаждение меда сказывается на его качестве в гораздо меньшей степени, нежели нагревание. А частая смена температуры хранения меда может привести к неравномерной кристаллизации.

Заключение:

Купив мед, мы с трудом, но все-таки можем убедиться, что он не фальсифицирован. Биологическую активность меда гарантируют пчелы и результаты лабораторных анализов. А кто сможет гарантировать лечебную полезность меда, отсутствие в нем вредных для организма веществ и лекарственных средств, накопившихся в меде при лечении пчел. Можно ли лечиться таким медом?

Ответы на эти вопросы может дать только грамотный и добросовестный пчеловод, который не гонится за выручкой любой ценой. Хорошо, если у Вас есть знакомый пчеловод, есть возможность познакомиться с его пасекой и на местности прикинуть, что находится в пределах окружности диаметром не менее шести километров, откуда пчелы приносят свою добычу в улей.

Если знакомого пасечника у Вас еще нет, в нашей рубрике «Товары и услуги. Дары Алтая» Вы можете ознакомиться с предложениями производителей мёда и выбрать для себя наиболее подходящее.