Рецепты приготовления блюд из хариуса

Малосольный хариус (сугудай, суугудай)

Свежий хариус - 3-4 шт; соль (крупная) - 1 ч.л.; нарезанный кольцами лук, черный перец.

У свежего хариуса вспороть брюшко и осторожно, не повредив желчный пузырь, выпотрошить. Промыть в холодной водеТщательно счистить чешую, удалить жабры (голову тоже засолим, потом её можно положить в уху). Из тушки можно сделать филе, но для экспресс-засолки предпочтительнее нарезать тушку порционными кусочками, удаляя только хребет.

 Сложить кусочки рыбы в большую миску. Посыпать солью. По желанию можно добавить нарезанный лепестками чеснок, но, по-моему, это уже лишнее, т.к. мясо хариуса очень нежное и имеет неповторимый вкус и аромат.

 Перемешать или просто потрясти кастрюлю с рыбой. Оставить на 10-30 минут в прохладном месте, после чего можно подавать на стол.

Рецепты приготовления малосольной рыбы (сугудай) могут незначительно отличаться друг от друга, но в основном к рыбе добавляют растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус (или другую кислую основу). Также по вкусу могут быть использованы и другие специи, тёртое яблоко. Сагудай ценится как хорошая закуска. Приготовленный из свежевыловленной рыбы, он готов к употреблению через 10-15 минут. Очень вкусно с черным хлебом.

Хариус запеченный в фольге с луком

На 3 хариуса - 2 головки репчатого лука, лимон, соль, перец –  по вкусу.                    

Свежий хариус чистим, потрошим,убираем жарбры, натираем солью и перцем. Лук нарезаем кольцами , выкладываем на лист фольги, сверху – рыбу одна к другой и опять слой лука так, чтобы рыба как можно меньше соприкасалась с фольгой. Можно дополнительно положить лук в брюшко каждой рыбки. После того как весь хариус уложен, выдавливаем на него сок из лимона, но это не является обязательным, поскольку мясо хариуса итак очень нежное и практически не имеет рыбного запаха. Размер и длину фольги определяем по количеству рыбы с таким расчетом, чтоб была возможность полностью накрыть хариуса сверху половиной листа и аккуратно завернуть края. Кладем на противень и оставляем мариноваться на несколько минут, затем ставим в хорошо разогретую духовку на 15-20 мин. Чтобы на рыбе образовалась корочка, за 5 до готовности верхнюю часть фольги нужно аккуратно снять, чтобы по бокам оставался бордюр из фольги, а верхняя часть рыбы была открыта. Запечь до образования корочки. 

Какие-либо готовые специи для  приготовления хариуса использовать не рекомендуют, так как они могут «перебить»  натуральный вкус этой благородной рыбы. 

Уха из хариуса

Берутся головы, хребет, плавники. Все заливается студёной водой так, чтобы она чуть-чуть прикрыла содержимое. Через 5 минут после закипания гуща удаляется. В бульон закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Соль, перец – по вусу.

Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в тарелки, посыпается зеленью, мелко порубленным луком и подаётся в горячем виде. 

Хариус в собственном соку, запеченный в золе или в углях

Свежую рыбу посолить, поперчить, удалить жабры, завернуть в 2-3 слоя фольги и закопать в горячую золу под костром или засыпать горячими углями. Через 30-40 минут рыба будет готова. Готовность рыбы зависит от величины запекаемой рыбы и от интенсивности жара.

Хариус с помидорами

Филе хариуса, лучше без костей, выкладывается на дно достаточно емкой посуды. Соль, перец – повкусу. Сверху – слегка обжаренный порезанный лук и немного чеснока. Все это выкладывается на рыбу, сверху – сочные спелые помидоры, порезанные крупными дольками. Все это накрывается крышкой и томится минут 40 на медленном-медленном огне. Рыба получается очень нежная, с густым наваристым бульоном. Подается с зеленью.   

Рулетики из хариуса

Готовое филе хариуса полчаса-час промариновать в сметане с солью, перцем и чесноком, свернуть рулетиком, скрепить зубочисткой и быстро обжарить. Подавать на кусочке черного хлеба с долькой помидора. Украсить зеленью.

Хариус (Thymallus thymallus)...