Пельмени по-кумандински (Пельмен)

Излюбленными блюдами у кумандинцев издавна считались пельмени. Пельмени стряпали, когда приезжали гости или близкие родственники. В отличие от русских пельменей, кумандинские - более крупные. Их делают в форме полумесяца (как вареники). Бульон и пельмени подаются на стол в разной посуде. Едят пельмени вместе с бульоном.

Тесто для пельменей замешивают традиционным способом, иногда вместо воды добавляют молоко. Секрет кумандинских пельменей не только в их размере, но ив особой начинке. Традиционная начинка для кумандинских пельменей состоит из пыштака (творога) и колбы. Мясная начинка делается из нескольких сортов мяса с добавлением лука, чеснока или колбы. Мясо берется в равных пропорциях: говядина, свинина, маралятина (или говядина, свинина, баранина).

Рецепт пельменей с начинкой из творога и колбы

Для теста:
ржаная мука - 250 г, пшеничная мука - 120 г, яйца - 2 шт, растительное масло - 4 столовых ложки, вода - 4-6 столовых ложек, соль - 1 неполная чайная ложка.

Для начинки: творог - 250 г, черемша - 100-150 г, сливочное масло (растопленное) - 2-3 столовых ложки, соль, свежемолотый перец,

Тертый сыр, сметана и сливочное масло - для сервировки готового блюда.

Для приготовления теста в миску просеять ржаную и пшеничную муку, добавить яйца, соль и растительное масло. Все перемешать, небольшими порциями влить ледяную воду и замесить тесто. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на 15-20 минут. Для приготовления начинки черемшу промыть, обсушить, некрупно нарубить и посолить. Творог выложить в миску, добавить черемшу, перец и хорошо перемешать массу.

Тесто выложить на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и тонко раскатать. Из теста вырезать кружки, диаметром ~8-10 см. На середину кружка положить ~1 чайную ложку начинки и защипать края. По краю можно нанести красивый узор при помощи вилки - это придаст красивый вид и дополнительно скрепит края. Пельмени сварить опустить в кипящее молоко и варить до готовности, аккуратно вынуть при помощи шумовки, дать стечь лишней жидкости и разложить по тарелкам.

Подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом, можно посыпать тертым сыром. Отдельно подать бульон (молоко в котором варились пельмени).


Рецепт пельменей с мясной начинкой

Для теста:
Мука 3 стакана, 1яйцо, 2/3 стакана ледяной воды, соль
Для начинки: по 300 грамм говядины, свинины и маралятины (или баранины), одна крупная луковица, мясной бульон, чеснок или колба.

Для приготовления теста просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, влить воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30~40 мин.

Для приготовления фарша слегка подмороженное свежее мясо мелко порубить или прокрутить через мясорубку. Для получения нужной консистенции к фаршу добавляется мясной бульон. Фарш смешать с солью, перцем, мелко нарезанным луком, чесноком или колбой (по желанию).

Сформировать из теста и начинки крупные пельмени в форме полумесяца.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде или бульоне (на 4 литра воды неполную ст. ложку соли). Можно добавить в воду лавровый лист и душистый перец. Когда пельмени всплывут, проверить их на готовность, вынуть шумовкой и сразу подать на стол с маслом, сметаной или другими приправами.

Отдельно подается бульон.

Приправы, соусы для пельменей с мясной начинкой:
• Кольца лука замариновать в рассоле (от помидоров или огурцов) с добавлением свежемолотого черного перца
• Мелко резанные соленые грузди, лук, чеснок, сметану смешать до получения соуса.
• Выжать сок из клюквы, замариновать в нем лук, порезанный кольцами, добавить соль, перец и немного сахара.